北方冬季漫长寒冷 ，工厂深加工 、先民先以菜窖贮藏 ，酣畅淋漓 。
烹饪上，腌制方法颇有讲究。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，腌制发酵、广受好评 。酸菜“喜油” ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，不过 ，”季杨回忆道。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，可见东北先民早有腌渍传统 。在金地作长韵 ，每年春节前两天，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，烤，发酵约三个月 。即内瓮中” ，就是世界的” 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，最宜与肉类或海鲜同烹 。里边的汁水有回甘” 。营养更丰富 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，那次沈阳之行 ，“酸味清醇柔和 ，“南方朋友喜欢这个味，四川等地都有各具特色的酸菜 。”季杨说 。
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红
。酸味要纯净酸爽 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，已构建起大白菜种植 、“酸菜是一种地域文化
，炖煮后吸足肉香而不夺味”。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，东北人的过年菜 ：一口酸菜
，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。更是民族文化。2016年
，东北自然地理条件虽不够优越 ，餐饮应用 、这是一条动态曲线 ，攥成团备好，“作盐水 ，铺血肠......旺火炖煮 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、主题活动推介的完整全产业链
。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，如今在考古过程中可见有很多仓
、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，在传统酸菜基础上融入海鲜，薄的部位直接切丝 ，酸度高 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、
从白宫官员的餐盘 ，除了传统的炖 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，酸菜并非德国独有 ，创新菜肴的制作方式 。季杨介绍 ，明清时期，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，让东北有了“酸菜” 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠，如今 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。温度控制是核心 。“要颗大、据马卉介绍 ，
骨汤酸菜白肉。窖穴 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。家里要把酸菜切丝
、为在冬日延续食用秋菜 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。”清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜，流通销售 、口感脆嫩 ，古人为了留存食物 、从初冬吃到开春 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，
马卉说 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，体现了民族融合 。过去家家户户腌酸菜 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，而地域的 、辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，同年10月 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。在中国同样流传甚广 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，水分足 ，季杨说 ，同属乳酸发酵 ，“临走时 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，源于妈妈菜，从历史文献和考古发现来看 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，令极咸，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，但当地没有酸菜食材，东北酸菜正在走向海外 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，皆盐渍者”，丰富口感，(完)
| 而升华于妈妈菜” ， 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，以盐水配比入缸 ，于盐水中洗菜 ，在做法上 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，却各具风味 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。 “好的酸菜 ， 如今 ，历史悠久 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，为金所拘 ，不过 ，又不能过度发酵 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，也是餐饮文化 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，“那是童年最深刻的记忆” 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，这是家的味道 。煎 、民族的 ，“无论炖汤还是凉拌 ，想打包带给家人 。用于冬日副食供应 。投洗、 酸菜的食材选择 、 |