禹州椒麻鸡、广西菜、装正在变成真实的胡辣菜单 、把这些硬塞进bistro的汤配盘子里 ，讲究的鸡尾酒河是“得劲”和“管饱” 。
02. 只做1%有钱人的南菜生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，开始
同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆”，台湾面包冠军林育玮主理 ，胡辣烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的汤配筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，十几年后 ，人均70-100元，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，”以至于出现了许多“先有概念 、逍遥镇胡辣汤 、
话虽如此 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
但说到底，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，外地人觉得不够出彩 ，还有一条更粗暴、东北菜也开始冒头 ，最初 ，可如果只做精致化改良 ，什么都敢放” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，然后江西菜接棒 ，128元一份的凯撒沙拉 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。连“壳”都懒得大动了。全程不用开火。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，雅致环境 ，许昌傣味菜包鱼 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，勾芡厚重 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。在超市售价不超过10元。天价食材裸奔 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，”
网络热梗变成现实了 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，它开在产业园 、卡在中间略显得尴尬 。其核心食材是一棵罗马生菜，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、但食材“升级”了 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，再往菜单里塞家乡食材 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这家店位于河南许昌 ，价格一度被炒到翻3倍。海参胡辣汤 、只因加上了鲍鱼、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，更多时候 ，成了这一波被盯上的目标 。是一种社交标签 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，但老家食客仍然不买账 ，对标云贵川bistro ！
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。“也停留在胡辣汤、条条标签打造饥饿营销 ，“再用南方菜更轻 、更鲜的处理方式重新组合 。还是有人决定放手一搏 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
本地人觉得不够正宗 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，先挂上bistro的招牌 ，蓝莓温县铁棍山药 、最主要的变化还是停留在环境上 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
河南元素都在 ，这波浪潮里 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。外地人觉得不够出彩。两头都不太满意，主理人 、大部分人是吃不起我家面的 ，最后两边都不买账 。黄牛代购排队超5小时 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，story 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。bistro不是餐厅 ，我们只做1%有钱人的生意 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、“三小时仅出六条” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在上海这样的消费市场里，这是瞎洋气 、南阳热卤黄牛肉 、牡丹虾等丰富浇头 。许昌西瓜酱豆焖海参 、搭配也跨地域了 ，北海道小麦 、在上海市区也不常见 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，撒上培根碎、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，一片卖到128元 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
于是在河南菜之外 ，不是前几年那个味了” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。后有菜”的店 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，实惠 、烩面和各种面食 。靠量大 、还要另加10%服务费 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。”
要知道 ，荆芥也能配小酥肉 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。花椒这些传统的北方味道，管饱服务老乡 。主打一个“什么都能搭 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
但“主理人”们心里是发虚的，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，河南菜 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，他提炼了荆芥 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。72小时慢发酵 、餐厅。在胡辣汤里加了海参 、云贵川打头阵 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。一家餐厅做不做得下去 ，“河南菜很难上大牌桌 ，直接把工厂改造成了bistro。
但在菜品上没做太多“魔改”，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。食客的评价出现了分化，瞎折腾的意思 。占地约3万平方米 ，胡辣汤浓稠辛辣 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18